Como os cogumelos foram introduzidos na culinária?

Já nos tempos romanos, os fungos não eram apenas populares na Europa, mas também eram consumidos séculos atrás na América Central e do Sul. Eles eram considerados especiais e misteriosos e eram frequentemente usados em rituais seculares.
A palavra cogumelo é derivada da palavra francesa para fungos e bolores. Um dia, por volta de 1650, um produtor de melão perto de Paris descobriu cogumelos crescendo em seu fertilizante de crescimento. Ele decidiu cultivar comercialmente essa nova iguaria exótica e introduzi-la em restaurantes parisienses exclusivos. Foi nessa época que o cogumelo recebeu o apelido de “cogumelo parisiense”. Mais tarde, o jardineiro francês, Chambry, descobriu que as cavernas tinham o ambiente fresco e úmido certo para o cultivo de cogumelos, após um cultivo de cogumelos em larga escala desenvolvido nas cavernas de Paris.
Provavelmente os fungos foram cultivados pela primeira vez por volta do ano 600 na Ásia. Na Europa, os primeiros fungos cultivados, o cogumelo, foram introduzidos no século XVII. Os cogumelos foram introduzidos na Holanda pela primeira vez no início do século XIX, mas foi somente após o século XX que eles foram cultivados em larga escala nas minas de marl em Limburgo. Nos primeiros anos, o cogumelo ainda era muito exclusivo e disponível apenas para a elite. Foi somente a partir de 1950 que o consumidor holandês se familiarizou com o cogumelo e, entretanto, existem várias áreas na Holanda especializadas no cultivo de cogumelos, principalmente ao sul dos grandes rios.
Nos últimos 50 anos, a Holanda se tornou o maior país produtor de cogumelos da União Europeia, com uma produção anual de 270 milhões de quilos e mais de 10.000 empregos. Ao lado da China e dos Estados Unidos, a Holanda ocupa o 3º lugar no mercado.

Benefícios e malefícios de ingerir:

O consumo de cogumelos aumentou bastante nos últimos anos no Brasil e eles ganharam popularidade e mais espaço nos cardápios. Um dos motivos para o crescimento do consumo no Brasil é o fato do veganismo e do vegetarianismo ter aumentando consideravelmente, já que os cogumelos são fontes de proteína para esse grupo de pessoas —apesar de terem menos deste macronutriente do que as leguminosas, por exemplo, a qualidade é alta e a digestibilidade facilitada nesse grupo de alimentos. Outra questão relevante para esse aumento é a utilização dos cogumelos nos pratos orientais, que conquistaram o gosto popular. Os cogumelos podem possuir diferentes formas, tamanhos e cores. Eles fornecem proteínas, fibras, minerais e vitaminas que contribuem para o bem-estar do organismo. Por isso, proporcionam diversos benefícios para a saúde.

As propriedades nutricionais variam de acordo com o tipo de cogumelo. Mas, todos possuem antioxidantes e o consumo regular de alimentos com essa propriedade protege o organismo dos radicais livres que podem causar problemas de saúde como o câncer. Além disso, aumentam a imunidade e diminuem os danos do envelhecimento precoce. Veja, a seguir, algumas vantagens de incluir os cogumelos na dieta:

1. Aumentam a saciedade e melhoram o intestino

Os cogumelos são alimentos ricos em fibras, principalmente a beta-glucana (a mesma da aveia!), o que amplia a sensação de saciedade. Além disso, o consumo de fibras é essencial para o bom funcionamento do intestino, pois diminui a prisão de ventre e os inchaços.

2. Fazem bem para a saúde cardiovascular

Por possuir um tipo de fibra alimentar solúvel, consumir cogumelos ajuda a diminuir o colesterol "ruim" (o LDL), que é considerado um dos fatores de risco para os problemas cardiovasculares. Além disso, eles contêm potássio que faz bem para a saúde do coração, uma vez que diminui a pressão arterial, melhora a contração muscular e ajuda a manter o ritmo cardíaco.

3. Indicados para quem tem diabetes

As fibras presentes no alimento também podem ser boas aliadas para quem sofre de diabetes do tipo 1 e 2. Elas ajudam a controlar o nível de glicose e a melhorar a resistência à insulina nos tecidos.

4. Melhoram o sistema imunológico

O selênio presente nesses alimentos é responsável pelo fortalecimento do sistema imunológico, uma vez que ajuda a eliminar as toxinas do organismo que possam ameaçar o seu bom funcionamento.

5. Atuam no sistema nervoso e na síntese de energia

Os cogumelos são uma boa fonte de vitaminas do complexo B, como niacina e riboflavina. Essas vitaminas ajudam a fornecer energia, quebrando proteínas, gorduras e carboidratos. Também desempenham um papel importante no sistema nervoso e ajudam a produzir hormônios.

6. Fontes de minerais

Os cogumelos são fontes de minerais importantes, como selênio, cobre e potássio. Os minerais são necessários para o bom funcionamento do corpo humano e desempenham papéis diferentes, desde a produção de glóbulos vermelhos saudáveis até a proteção das células do corpo.

7. Protegem o cérebro

Um estudo divulgado no Journal of Alzheimer's Disease mostrou que consumir cogumelos mais de duas vezes por semana reduziu o risco de problemas de memória e linguagem em pessoas com mais de 60 anos. Os pesquisadores acreditam que esse benefício ocorre por causa dos antioxidantes presentes nesse alimento.

8. Fontes de vitamina D para vegetarianos e veganos

Os cogumelos são a única fonte de vitamina D de origem não animal. A vitamina D trabalha com o cálcio e o fósforo para formar ossos fortes. Também contribui para o crescimento, melhora o sistema imunológico e a musculatura.

Tipos mais comuns

Os mais consumidos no Brasil são o champignon, o shimeji, o shiitake, o portobello e do sol.

Champignon: é o mais consumido no Brasil e conhecido também como cogumelo-de-paris. Pode ser ingrediente de qualquer prato por apresentar um sabor mais neutro. Ele é branco, bastante carnudo e possui um "chapéu" em formato de botão. É facilmente encontrado em redes de supermercados. Possui vitaminas B1, B2, B3, C, D, ácido fólico, cálcio, potássio, iodo, sódio, fósforo e selênio. Ele pode ser usado em receitas como estrogonofe, aperitivos, molhos, saladas e até na pizza. Em 100 g do alimento há 124 kcal.

Portobello: esse cogumelo possui uma coloração parda e a textura um pouco mais firme em relação ao champignon. O aroma também é mais intenso. É comumente consumido fresco, costuma ser grande e com o chapéu aberto. Pode ser recheado e levado ao forno e é o tipo mais utilizado em hamburguerias na composição das opções vegetarianas, também pode substituir o champignon no estrogonofe. Possui cerca de 34 kcal em 100g.

Shimeji: apresenta talo comprido e fino, além de uma cabeça pequena e de cor acinzentada. Pode apresentar várias tonalidades, sendo os mais populares o preto e o branco. É pequeno, com aroma marcante, textura crocante e sabor leve. É fonte de vitamina C, selênio, ferro e proteínas. É facilmente encontrado em feiras e supermercados e tem o preço bastante acessível. Pode ser consumido grelhado, frito, em massas, risotos e no yakissoba —também faz sucesso em rodízios japoneses. Em 100 g contém cerca de 26 kcal.

Shiitake: possui uma cor homogênea, mais escura, e apresenta sabor intenso e amadeirado. É o mais consumido no país. É rico em proteínas, vitaminas B, C, D, E, fósforo, potássio e ferro. Em 100 g do alimento há cerca de 26 kcal. É bastante consumido em risotos, molhos, massas, saladas e pizzas.

Cogumelo do sol: fonte de proteínas e fibras, esse tipo de cogumelo possui o sabor adocicado e um aroma que remete às amêndoas. É rico em minerais como potássio, fósforo, manganês, ferro e cálcio, bem como vitaminas e aminoácidos. Em 100 g do alimento há 140 kcal.

Contraindicações e riscos

Há casos de pessoas que são alérgicas ao cogumelo e por essa razão não podem consumir esse alimento. Outra questão bastante importante é sobre a procedência do item. Fique sempre de olho nos selos de inspeção e quem é o produtor responsável. Muito se fala sobre espécies que possuem princípios ativos psicoativos e outros tóxicos. Porém, atualmente a maioria dos cogumelos do mercado vem de cultivo controlado. Dessa forma, são seguros para o consumo. Identificar cogumelos venenosos não é uma tarefa fácil. Por isso, deve-se evitar o consumo de espécies silvestres e não colher cogumelos por conta própria.

Como escolher os cogumelos e formas de preparo

Na hora da compra, escolha cogumelos frescos e consulte o prazo de validade da embalagem. A boa aparência do cogumelo conta bastante — evite os que estiverem quebrados, com manchas ou viscosidade. Não deixe de checar se há alguma alteração, pois pode ser uma contaminação. Como regra geral, o ideal é que os cogumelos sejam uniformes, com odor agradável e levemente brilhantes.

Eles também podem ser encontrados desidratados (funghi seco) e dessa forma a textura é preservada e a maioria dos nutrientes permanece. Mas alguns elementos, como açúcares e minerais, se perdem.

Antes de preparar, limpe os cogumelos com um pano seco ou papel-toalha para tirar o excesso de terra. Evite deixar os cogumelos de molho na água, pois eles são como esponjas e absorvem bastante os líquidos, podendo ficar encharcados e até perder seus nutrientes. Sempre conserve os cogumelos refrigerados.

Vale ressaltar que, apesar de parecerem grandes, os cogumelos murcham quando cozinham. Portanto, leve isso em consideração na hora de decidir a quantidade que será preparada. Assim como qualquer alimento, os cogumelos podem perder os nutrientes quando são cozidos por muito tempo.

Diferenças entre cogumelos comestíveis, venenosos e alucinógenos:

Como existem muitas espécies de cogumelos – fala-se em 1,5 milhão – e nenhuma característica física denuncia a presença de veneno ou substâncias alucinógenas, é muito difícil (e perigoso) diferenciá-los no “olhômetro”. Para piorar as coisas, estima-se que nem 5% das espécies estejam classificadas na literatura biológica. Isso significa que nem um micologista (especialista em fungos) muito experiente pode enfiar na boca um cogumelo achado no meio da floresta. Mesmo que ele se pareça muito com uma espécie comestível, é bom desconfiar, afinal um mesmo gênero pode ter espécies que matam, deixam doidão ou, simplesmente, enchem a barriga (como por exemplo do gênero Amanita). Em laboratório, há duas formas de se identificar um cogumelo: análise morfológica e bioquímica. A primeira nada mais é do que comparar as características da espécie encontrada com as das já identificadas e cata-logadas nos livros científicos. Para isso, leva-se em conta o formato, as medidas e a coloração do cogumelo. Mesmo que ele se pareça com alguma espécie conhecida, por precaução é analisado por um bioquímico treinado para identificar a presença de toxinas (como a alfa-amanitina, encontrada no Amanita phalloides) e substâncias alucinógenas (como a psicilobina, do Psilocibe cubensis).

ALUCINÓGENO

Amanita muscaria: Um pedacinho de 1 grama pode te deixar zureta por várias horas. É um dos alucinógenos mais antigos da humanidade.

VENENOSO

Amanita phalloides ou “chapeu-da-morte”: 50 gramas são suficiente para matar uma pessoa. O papa Clemente VII morreu depois de comer um.

COMESTÍVEL

Amanita caesarea: Não existe no Brasil, mas faz muito sucesso nas cozinhas européias. Pode ser comido cru, em saladas, sem perigo de intoxicação .

Fontes:

https://www.jornalpontoinicial.com.br/2019/08/19/na-culinaria-strogonoff-de-cogumelo/

Foto Oba Hortifruti

My champi = https://fungoshop.com/a-cultura-dos-cogumelos/

https://super.abril.com.br/mundo-estranho/qual-a-diferenca-entre-cogumelo-comestivel-venenoso-e-alucinogeno/

Daniel Gomes, engenheiro agrônomo da Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos e pesquisador da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios; Marcelo Cássio de Souza, nutrólogo do Hospital Moriah; Vanessa Dias Ferreira Nogueira, nutricionista e professora da Universidade São Judas Tadeu; Reginaldo Gomes, produtor de cogumelos; Keli de Toledo Colósio, nutricionista. Revisão técnica: Daniel Gomes.

Referências: Valor nutricional de cogumelos comestíveis: uma revisão - Unicamp; Tabela de Composição Química dos Alimentos - Unifesp